Khử bão hòa axit béo

Các axit béo không bão hòa có trong mô người và động vật chủ yếu là axit oleic (16:1△9), axit oleic (18:1△9), axit linoleic (18:2△9, 12), axit linolenic (18:3). △9, 12, 15), axit arachidonic (20:4△5, 8, 11, 14), v.v. Trong số đó, phổ biến nhất là axit béo không bão hòa đơn, axit oleic và axit oleic, có thể được kích hoạt bởi các axit béo tương ứng và sau đó được khử hydro bởi acylCoAdesaturase. Loại enzyme này tồn tại trong mạng lưới nội chất trơn và là một enzyme oxy hóa có chức năng hỗn hợp; do enzyme chỉ xúc tác cho sự hình thành liên kết đôi ở △9 chứ không thể tạo thành liên kết đôi giữa C10 và nhóm methyl cuối cùng nên axit linoleic (linoleate), axit linolenic (linolenate) và arachidonate (arachidonate) không thể được tổng hợp hoặc tổng hợp không đủ trong cơ thể. Tuy nhiên, chúng không thể thiếu đối với cơ thể nên phải được cung cấp qua thức ăn nên gọi là axit béo thiết yếu.
Mô thực vật chứa desaturase có thể hình thành liên kết đôi giữa C-10 và nhóm methyl cuối cùng (tức là ω3 và ω6), đồng thời có thể tổng hợp ba axit béo không bão hòa đa ở trên. Khi axit linoleic được ăn vào, nó có thể tạo ra axit arachidonic sau khi chuỗi carbon được kéo dài và khử bão hòa trong cơ thể động vật.