Phân loại axit béo

Có khoảng 40 loại axit béo khác nhau trong tự nhiên, là thành phần chính của lipid. Tính chất vật lý của nhiều lipid phụ thuộc vào mức độ bão hòa của axit béo và độ dài của chuỗi cacbon. Trong số đó, chỉ những axit béo có nguyên tử carbon chẵn mới có thể được cơ thể con người hấp thụ và sử dụng. Axit béo có thể được phân loại theo cấu trúc khác nhau của chúng và cũng có thể được phân loại từ góc độ dinh dưỡng theo giá trị dinh dưỡng của chúng đối với cơ thể con người. Phân loại theo chiều dài chuỗi carbon. Nó có thể được chia thành ba loại: axit béo chuỗi ngắn (chứa 2-4 nguyên tử carbon), axit béo chuỗi trung bình (chứa 6-12 nguyên tử carbon) và chuỗi dài (chứa hơn 14 nguyên tử carbon). nguyên tử) axit béo. Cơ thể con người chủ yếu chứa lipid bao gồm các axit béo chuỗi dài.
Axit béo bao gồm ba nguyên tố: C, H và O. Chúng là chuỗi hydrocarbon béo có nhóm carboxyl ở một đầu và là thành phần của nhiều este phức tạp. Axit béo cấp độ thấp là chất lỏng không màu có mùi hăng, trong khi axit béo cấp độ cao là chất rắn dạng sáp không có mùi rõ ràng. Axit béo có thể bị oxy hóa và phân hủy thành CO2 và H2O khi có đủ oxy, giải phóng một lượng năng lượng lớn nên là một trong những nguồn năng lượng chính của sinh vật.
Axit béo có thể được phân loại theo nhiều cách như sau.
Theo các phân loại khác nhau về chiều dài chuỗi carbon
Nó có thể được chia thành: axit béo chuỗi ngắn, axit béo chuỗi trung bình và axit béo chuỗi dài.
Axit béo có thể được chia thành các loại sau theo độ dài chuỗi carbon khác nhau:
Axit béo chuỗi ngắn (SCFA), có số nguyên tử carbon nhỏ hơn 6, còn được gọi là axit béo dễ bay hơi (VFA);
Axit béo chuỗi trung bình (MCFA), là axit béo có 6-12 nguyên tử carbon trên chuỗi carbon, thành phần chính là axit caprylic (C8) và axit capric (C10);
Axit béo chuỗi dài (LCFA), có nguyên tử carbon lớn hơn 12. Hầu hết các loại thực phẩm đều chứa axit béo chuỗi dài.
Phân loại dựa trên độ bão hòa và không bão hòa của chuỗi carbon-hydro
Axit béo có thể được chia thành ba loại dựa trên độ bão hòa và không bão hòa của chuỗi carbon-hydro, cụ thể là:
Axit béo bão hòa (SFA), không có liên kết không bão hòa trên chuỗi cacbon-hydro;
Axit béo không bão hòa đơn (MUFA), có một liên kết không bão hòa trên chuỗi cacbon-hydro;
Axit béo không bão hòa đa (PUFA), có hai hoặc nhiều liên kết không bão hòa trên chuỗi carbon-hydro.
(1) Axit béo bão hòa không có liên kết không bão hòa trên chuỗi carbon-hydro, thường nằm trong khoảng từ C4 đến C38. Các axit béo có từ 4 đến 24 nguyên tử cacbon thường được tìm thấy trong dầu và mỡ, trong khi những chất có nhiều hơn 24 nguyên tử cacbon được tìm thấy trong sáp. Theo số lượng nguyên tử carbon trong phân tử, chúng có thể được chia thành axit béo bão hòa cấp độ thấp (nguyên tử carbon nhỏ hơn hoặc bằng 10, chất lỏng ở nhiệt độ phòng) và axit béo bão hòa cấp độ cao (nguyên tử carbon> 10, rắn ở nhiệt độ phòng). Các axit béo bão hòa phổ biến nhất trong dầu động vật và thực vật là axit butyric, axit caproic, axit caprylic, axit capric và các axit béo bão hòa cao hơn như axit hexadecanoic (axit palmitic) và axit octadecanoic (axit stearic), tiếp theo là axit dodecanoic (axit lauric). axit), axit tetradecanoic (axit myristic) và axit eicosanoic (axit arachidic).
(2) Axit béo không bão hòa Axit béo có một hoặc nhiều liên kết không bão hòa trong phân tử được gọi là axit béo không bão hòa.
Axit béo không bão hòa thường ở dạng lỏng và chủ yếu có trong các loại dầu thực vật như dầu đậu phộng, dầu ngô, dầu đậu nành, dầu hạt (tức là dầu argan), dầu hạt cải, v.v. Theo số lượng liên kết không bão hòa, chúng có thể được chia thành thành axit béo không bão hòa đơn (một liên kết không bão hòa, như axit myristic, axit palmitoleic, dầu hạt cải) và axit béo không bão hòa đa (hai hoặc nhiều liên kết không bão hòa, như axit linoleic và axit linolenic). Axit linolenic, axit linoleic và axit oleic là những axit béo không bão hòa phổ biến nhất.
Người ta phát hiện ra rằng một số axit béo không bão hòa đa (axit béo có liên kết đôi không bão hòa cuối cùng giữa nguyên tử carbon thứ ba và thứ tư, tính từ đầu methyl) có chức năng đặc biệt đối với cơ thể con người. Các axit béo quan trọng nhất của loại này là C22:6 (4,7,10,13,16,19-axit docosahexaenoic hoặc DHA) và C20,5 (5,8,11,14,{{14 }}axit eicosapentaenoic, hay EPA), cả hai đều là những chất chức năng quan trọng. Các nghiên cứu cho thấy DHA có tác dụng bồi bổ trí não rất tốt, có tác dụng điều trị bệnh Alzheimer, viêm da dị ứng, mỡ máu cao; EPA có thể làm giảm kết tập tiểu cầu, kéo dài thời gian đông máu sau khi chảy máu và giảm tỷ lệ mắc bệnh nhồi máu cơ tim. Ngoài các chức năng trên, EPA còn có thể làm giảm độ nhớt của máu, tăng nồng độ cholesterol mật độ cao (cholesterol tốt) và giảm nồng độ cholesterol mật độ thấp (cholesterol xấu). Vì vậy, EPA được đánh giá là có tác dụng phòng ngừa tốt các bệnh về tim mạch. Nguồn cung cấp DHA và EPA chính là dầu cá biển sâu như cá mòi, mực, cá tuyết, v.v., có hàm lượng lớn DHA và EPA.
Chất béo giàu axit béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng, phần lớn là dầu thực vật, như dầu lạc, dầu ngô, dầu đậu nành, dầu hạt (tức là dầu argan), dầu hạt cải, v.v. Axit béo bão hòa ở dạng rắn ở nhiệt độ phòng và hầu hết chúng là mỡ động vật, chẳng hạn như bơ, mỡ cừu, mỡ lợn, v.v. Tuy nhiên, vẫn có những trường hợp ngoại lệ. Ví dụ, mặc dù dầu cá biển sâu là mỡ động vật nhưng nó rất giàu axit béo không bão hòa đa, chẳng hạn như EPA và DHA, và do đó ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng.
Phân loại dựa trên mức độ đáp ứng nhu cầu của cơ thể
(1) Axit béo thiết yếu
Động vật có thể tổng hợp các axit béo bão hòa cần thiết và các axit béo không bão hòa như axit oleic chỉ chứa một liên kết đôi. Axit béo đa liên kết đôi chứa hai hoặc nhiều liên kết đôi phải được lấy từ thực vật nên gọi là axit béo thiết yếu, trong đó axit linolenic và axit linoleic là quan trọng nhất. Axit arachidonic được sản xuất từ ​​​​axit linoleic. Axit arachidonic là tiền chất của hầu hết các prostaglandin, là những chất giống hormone có thể điều chỉnh chức năng tế bào.
Nguồn axit béo thiết yếu tốt nhất là dầu thực vật, nhưng nó có ít hơn trong dầu hạt cải và dầu trà so với các loại dầu thực vật khác. Hàm lượng mỡ động vật nhìn chung thấp hơn so với dầu thực vật, nhưng nói một cách tương đối, mỡ lợn chứa nhiều hơn mỡ bò và mỡ cừu, mỡ gia cầm chứa nhiều hơn mỡ lợn. Trong các loại thịt, thịt gà, thịt vịt có nhiều hơn thịt lợn, thịt bò và thịt cừu. Hàm lượng tim, gan, thận, ruột động vật cao hơn cơ, hàm lượng thịt nạc cao hơn thịt mỡ. Ngoài ra, hàm lượng lòng đỏ trứng cũng cao hơn.
(2) Axit béo không thiết yếu
Hầu hết các axit béo có thể được cơ thể con người tổng hợp và không cần phải ăn trực tiếp từ thức ăn. Những axit béo này được gọi là axit béo không thiết yếu. Axit béo không thiết yếu chủ yếu là axit béo bão hòa. Mặc dù axit béo bão hòa là axit béo không thiết yếu nhưng việc hấp thụ quá nhiều sẽ làm tăng hàm lượng lipid máu trong cơ thể. Tuy nhiên, vì chúng đóng vai trò không thể thay thế trong sự phát triển của cơ thể con người, đặc biệt là não bộ con người nên nếu không được tiêu thụ đủ trong thời gian dài chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của não bộ. Vì vậy, việc tiêu thụ các loại mỡ động vật và dầu thực vật khác nhau phải được xác định theo điều kiện thực tế.